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Gewürze - Vom Statussymbol zum Genussmittel

Alle Gerichte, egal ob als schneller Snack oder als Menü zubereitet, werden mehr oder weniger intensiv gewürzt. In den letzten 20 Jahren hat sich der Verbrauch von Gewürzen verdoppelt. Insbesondere der Kontakt mit "fremdländischen" Küchen forciert bisher unbekannte Gewürze oder fördert eine ungewohnte Verwendung traditioneller Gewürze. Zimt beispielsweise, der bei uns hauptsächlich in süssen Desserts bekannt ist, gibt in der arabischen Küche auch herzhaften Fleischgerichten die richtige Note.

Schon seit Menschgedenken ist der Brauch des Würzens bekannt. Archäologische Funde lassen vermuten, dass bereits die Steinzeit-Menschen durch duftende Blätter, Früchte und Samen dem Fleisch mehr Geschmack verliehen.

Noch vor einigen Jahrhunderten wurden Gewürze buchstäblich mit Gold aufgewogen - ihr Besitz bedeutete Reichtum und Macht. Die Nachfrage nach edlen Gewürzen spielte eine wichtige wirtschaftliche und auch politische Rolle. Der Handel mit Gewürzen war der Grund für zahlreiche Entdeckungsreisen zur See nach Indien und Afrika. So wollte Kolumbus im 15. Jahrhundert eigentlich einen neuen Seeweg nach Indien finden, um den Bedarf nach Pfeffer und Gewürznelken schneller zu befriedigen. Dabei entdeckte er Amerika. Übrigens: Früher wurden viele Gewürze auch zum Konservieren von Speisen verwendet. Vor der Erfindung der Tiefkühltruhe war eine solche Haltbarmachung überaus wichtig.

Heute braucht sich niemand auf schaukelige Kamele zu setzen, um Gewürze zu erstehen. Ebenfalls würde man heute auch nicht auf die Idee kommen, bei einer Einladung der Hausfrau eine Muskatnuss oder zehn Pfefferkörner mitzubringen.

Zurzeit sind die USA, Deutschland, Japan und Frankreich die weltweit größten Importeure. Die Gewürzeinfuhren nach Deutschland belaufen sich etwas auf über 55.000 Tonnen pro Jahr, das entspricht einen Wert von über 185 Mio. Euro. Pfeffer, Paprika, Koriander, Kümmel und Muskat zählen zu den wichtigsten, sowohl mengen- als auch wertmäßig. Dabei wird Koriander größtenteils in der Backwarenindustrie sowie für Currymischungen verwendet. Ca. 550 g Gewürze werden in Deutschland pro Kopf und Jahr verwendet. Davon gehen 65 % in die Ernährungsindustrie und das Nahrungsmittelhandwerk. Die restlichen 35 % werden direkt in den deutschen Haushalten verwendet.

Jedes Land hat seine typischen Gewürze. In Italien finden Kräuter wie Oregano, Thymian und Basilikum Verwendung. In Südamerika hingegen liebt man es scharf, hier werden Chillies in allen Variationen genutzt. Auf der Beliebtheitsskala der 10 trendigsten Gewürze in der deutschen Küche liegt auf dem ersten Platz Pfeffer, danach folgen Currymischungen, Knoblauch, Paprikapulver, Oregano, Muskatnuss, Zimt, Lorbeer und Vanille.

Gewürze machen unsere Nahrung nicht nur geschmackvoller und reizvoller, sie enthalten lebensnotwendige Bestandteile, die unser Wohlbefinden und unsere Leistungsfähigkeit entscheidend beeinflussen. Je nach Inhaltsstoffen besitzen Kräuter und Gewürze beruhigende, stimulierende, verdauungsfördernde oder antiseptische Wirkungen und finden daher auch Verwendung in pharmazeutischen Präparaten. Inzwischen gibt es eine Fülle an wissenschaftlichen Abhandlungen in aller Welt über Heilkräfte der Gewürze, die hier nicht weiter ausgeführt werden können.

Auf jeden Fall gehören zum richtigen Würzen Erfahrung, Fingerspitzengefühl und Mut zum Experimentieren. Richtiges Würzen krönt jedes Gericht und jede Wurst beim Fleischer.

Wir wünschen viel Spaß beim Experimentieren!

Quelle: afz-journal, Die Fleischerei, Lebensmittelpraxis, Blick/ff-delikat