Fleischeinlage

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Suppen & Eintöpfe - Die Fleischeinlage

Zu vielen Suppen und Eintöpfen kpasst die Bockwurst oder Wiener. Pikanter und auch raffinierter wird es, wenn man auch in die Wursttheke anderer Ländern greift. Einen Hauch von Knoblauch gibt zum Beispiel Cabanossi, die man nur in Scheiben schneiden und kurz mit erhitzen muss. Scharf-pikant schmeckt spanische Chorizo oder ungarische Debrecziner; beide kann man etwas länger mit garen.

Fleischklösschen sind beliebt. Die kleinen Bällchen gibt es tiefgefroren, aber man kann sie auch selbst ohne grossen Aufwand zubereiten: Einfach das Innere aus der Pelle portionsweise in eine beschichtete Pfanne schieben und in wenig Fett rundum goldbraun braten. Oder direkt in den Eintopf oder die Suppe gleiten lassen und darin garen. Für duftende Kräuterklösschen das Brät in eine Schüssel drücken und mit gehacktem frischem Rosmarin, Thymian und Majoran mischen. Mit feuchten Händen Kugeln formen und braten oder in Brühe gar ziehen lassen.

Bereitet man die würzigen Bällchen auf Vorrat zu, hat man immer eine schnelle und sättigende Suppeneinlage parat. Dafür Hackfleisch mit Ei, Salz, Pfeffer und Gewürzen sowie Senf verkneten, kleine Bällchen formen und braten oder in Instantbrühe gar ziehen lassen. Einen Teil gleich verwenden, Rest abkühlen lassen und in Gefrierdosen oder -beutel füllen. So halten sie sich gut zwei bis drei Monate.

Für Eintöpfe oder Gulaschsuppe nimmt man am besten durchwachsenes Fleisch wie etwa die "flache Schulter", die aus der Schweineschulter geschnitten wird. Denn gut mit Fett marmoriertes Fleisch wird saftiger und zarter beim Kochen und Schmoren. Genau darum ist auch die Fehlrippe ideal für Gulaschsuppe. Das Zungenstück vom Rind wird beim Schmoren mürbe und gibt viel Aroma.

Rind- oder Schweinefleisch sollten zuerst angebraten werden. Dafür die Fleischwürfel portionsweise nach und nach in heißes Öl geben, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt. Sonst zieht das Fleisch Flüssigkeit und wird leicht zäh. Zwiebeln erst zufügen, wenn das Fleisch schon gut gebräunt ist. Danach gießt man das Fett ab und gibt sonstige Zutaten wie Suppengrün, andere Gemüse sowie die Flüssigkeiten dazu.

Speck bietet eine schnelle Möglichkeit, Eintöpfen mehr Gehalt und einen kräftig-deftigen Geschmack zu geben: Durchwachsenen Speck würfeln, anbraten und mitgaren. Je nach Rezept kann man auch das Speckstück im KGanzen im Eintopf köcheln lassen, es anschließend in Scheiben schneiden und mitessen. Selbst zu eher feinen Suppen passt der deftige, fette Speck: Dann würfelt man ihn besonders klein und brät ihn separat in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe langsam rundum knusprig braun. Zum Schluss wird er in die fertige Suppe gestreut.

Quelle: Astrid Schmitt, BLICK/ff-delikat 10/2007