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Suppen & Eintöpfe - Tipps für die Zubereitung

Um Brühen zuzubereiten, verwendet man am besten einen großen Topf mit vier bis fünf Liter Fassungsvermögen. Auf Grund des Eiweißgehaltes von Knochen, Fleisch oder Milch kann die Flüssigkeit nämlich hochsteigen, wenn der Siedepunkt erreicht ist. Außerdem sollte man immer einen Löffel parat haben, um Schaum abzuschöpfen, der beim Kochen entstehen kann. Gusseiserene Töpfe halten die Suppe am besten warm.

Die Brühe von klaren Suppen erhält eine kräftige Farbe, wenn man einige Zwiebelschalen mitsieden lässt. Beim Kochen von Fleisch entsteht durch die Eiweißgerinnung Schaum. Die Schaumbildung wird reduziert, wenn die Brühe nur schwach siedet. Eine Brühe, die zu trüb geworden ist, kann nachträglich geklärt werden, in dem ein bis zwei Eiweiß verschlagen und in die Brühe gegeben werden. Die Brühe dann auchkochen und zehn Minuten stehen lassen, bis die Schaumdecke bricht. Dass geronnene Eiweiß umschließt die trüben Bestandteile, die dann mit einem Schaumlöffel abgenommen werden können. Die Brühe zum Klären durch ein feines Sieb gießen. Allerdings entzieht das Klären der Brühe auch viele Nährstoffe.

Bei Eintöpfen und sättigenden Suppen erreicht man einen intensiveren Geschmack, wenn man das Fleisch für die Suppe oder den Eintopf anbrät, anstatt es nur mitzukochen. Um den Kochvorgang nicht zu unterbrechen, sollte dann jedoch mit heißer Flüssigkeit abgelöscht werden.

Kartoffeln verfärben sich durch den Luftsauerstoff nicht, wenn sie beim Eintopf in die Mitte des Topfes eingeschichtet und vom restlichen Gemüse abgedeckt werden. Fleischklösschen oder Würstchen haben nur eine kurze Gardauer. Man legt sie deshalb am besten oben auf die Zutaten.

Für alle Arten von Suppe und Eintopf gilt: Zutaten je nach spezifischer Garzeit später zufügen, damit nichts zerkocht.

Suppeneinlagen vervollständigen pikante und süsse Suppen. Die Suppen werden dadurch sättigender und abwechslungsreicher. Die Einlagen sollten so klein sein, dass sie sich einfach mit dem Löffel essen lassen.

Eierstich besteht aus verquirlten, gewürzten Masse aus Eiern und Milch, die ineinem kleinen Gefäß oder einer Tasse im Wasserbad stockt und nach dem Abkühlen in Streifen oder Würfel geschnitten wird. Geeignet für klare Brühen.

Flädle bestehen aus einer Teigmasse, die aus Eiern, Milch, Mehl und Salz zubereitet und wie ein Pfannkuchen in der Pfanne ausgebacken wird. Danach wird der Pfannkuchen in Streifen - die sogenannten "Flädle" - geschnitten und in die meist klare Brühe gegeben.

Croutons sind in der Pfanne mit Fett geröstete Brotwürfel, die vor allen Dingen über gebundene Suppen gestreut werden.

Klößchen sind kleine, zu Kugeln geformte Suppeneinlagen, die zum Beispiel aus Fleisch, Leber, Mark oder Gries hergestellt werden. Sie können direkt in der Brühe gegart werden, allerdings könnte die Brühe dann trüb werden. Besser ist es, die Klößchen gesondert in Salzwasser zu garen.

Quelle: Astrid Schmitt,BLICK/ff-delikat 10/2007