Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, die in der Umwelt nahezu überall vorkommen – auf Pflanzen sowie im Darm von Menschen und Tieren. Die Art Listeria monocytogenes zeichnet sich durch ihre besondere Widerstandsfähigkeit aus.
Warum sind Listerien gefährlich?
Listeria monocytogenes können bei Menschen Listeriose hervorrufen, eine seltene, aber ernsthafte Lebensmittelinfektion, die meldepflichtig ist.
Bei gesunden Erwachsenen verläuft sie meist harmlos mit grippeähnlichen Symptomen. Bei Risikogruppen wie älteren oder immungeschwächten Menschen und bei Säuglingen kann sie einen schweren bis tödlichen Verlauf nehmen. Auch Schwangere sind besonders gefährdet, da die Infektion auf das Kind übergehen und unter anderem zu Früh- oder Totgeburten führen kann.
Wenn der Lebensmittelunternehmer anhand zurückliegender Aufzeichnungen nachweisen kann, dass er das AVO Schutzkonzept lückenlos einsetzt, über ein funktionierendes Lebensmittelsicherheitskonzept nach HACCP-Grundsätzen verfügt und nachweisen kann, dass die Vermehrung von L. monocytogenes in den entsprechenden Produkten nicht begünstigt wird, so entspricht das Produkt automatisch der Kategorie 1.3.
Die Vermehrung von L. monocytogenes hängt maßgeblich von diesen Faktoren ab:
Die AVO Produktpalette bietet diesbezüglich wirksame Produkte zur Frischhaltung:
Eine definierte, standardisierte Zugabe von Starterkulturen liefert wichtige Beiträge bei der Herstellung fermentierter Fleischwaren:
Schutzkulturen sind:
Folgende Wirkmechanismen kommen zum Einsatz:
Für eine Untersuchung dieser Art wurde eine Teewurst hergestellt, die mit der neuen AVO Meisterclub Rohwurst Schutzkultur Art. Nr. 1589500 (für 50 kg), AVO Meisterclub Rohwurst Schutzkultur Art. Nr. 1589600 (für 100 kg) und mit einer Standard-Reifekultur – hier AVO Meisterclub Starterkulturen für streichfähige Rohwurst Art. Nr. 638300 – hergestellt wurde.
Die Auswertung des Challengetests belegt, dass ein Wachstum von L. monocytogenes in Teewurst wirksam verhindert wird. Es ist sogar ein Trend zum Absterben der Listerien festzustellen.
Finden Verwendung bei allen Rohwurstsorten, insbesondere bei Teewurst, Pfefferbeissern, Mettendchen, Kohlwurst etc.: