Schutzkonzepte

Listerienschutz für lebensmittelproduzierende Unternehmen

Listerien – Vorkommen und Gefahren

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, die in der Umwelt nahezu überall vorkommen – auf Pflanzen sowie im Darm von Menschen und Tieren. Die Art Listeria monocytogenes zeichnet sich durch ihre besondere Widerstandsfähigkeit aus.

Warum sind Listerien gefährlich?
Listeria monocytogenes können bei Menschen Listeriose hervorrufen, eine seltene, aber ernsthafte Lebensmittelinfektion, die meldepflichtig ist.

Bei gesunden Erwachsenen verläuft sie meist harmlos mit grippeähnlichen Symptomen. Bei Risikogruppen wie älteren oder immungeschwächten Menschen und bei Säuglingen kann sie einen schweren bis tödlichen Verlauf nehmen. Auch Schwangere sind besonders gefährdet, da die Infektion auf das Kind übergehen und unter anderem zu Früh- oder Totgeburten führen kann.

Charakteristika von Listeria Monocytogenes

L. monocytogenes ist widerstandsfähig und übersteht sowohl Tiefgefrieren als auch Trocknen
die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit von L. monocytogenes in Lebensmitteln hängt von der technologischen Behandlung bzw. dem Herstellungsverfahren und den Inhaltsstoffen des Lebensmittels ab.
L. monocytogenes lässt sich durch Erhitzen bei Temperaturen über 70 °C (mind. 2 Minuten) abtöten
L. monocytogenes kann sich auch bei Temperaturen zwischen -2°C und 4°C vermehren (z. B. im Kühlschrank)
gute Wachstumsmöglichkeiten (im Vergleich zu Konkurrenzkeimen) hat L. monocytogenes sowohl bei langen Lagerzeiten unter Kühlung als auch bei reduziertem Sauerstoffangebot (z. B. in Vakuumverpackungen)
eine nachträgliche Kontamination erhitzter tierischer, aber auch pflanzlicher Lebensmittel kann durch mangelnde Hygiene im Umgang mit Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten bei der Herstellung erfolgen, z. B. durch unzureichende Personalhygiene insbesondere der Hände sowie unsaubere Maschinenteile (z. B. an Verpackungsmaschinen) und Gerätschaften

Das AVO-Listerienschutzkonzept

Rechtliche Vorgaben gemäß Anhang I, VO2073/2005

Prinzip des AVO Schutzkonzepts

Wenn der Lebensmittelunternehmer anhand zurückliegender Aufzeichnungen nachweisen kann, dass er das AVO Schutzkonzept lückenlos einsetzt, über ein funktionierendes Lebensmittelsicherheitskonzept nach HACCP-Grundsätzen verfügt und nachweisen kann, dass die Vermehrung von L. monocytogenes in den entsprechenden Produkten nicht begünstigt wird, so entspricht das Produkt automatisch der Kategorie 1.3.

AVO Produkte zum Einsatz im Schutzkonzept

Die Vermehrung von L. monocytogenes hängt maßgeblich von diesen Faktoren ab:

dem Vorhandensein einer kompetitiven Flora, z. B. konkurrierenden Reifekulturen
dem pH-Wert
der Salzkonzentration
dem Vorhandensein organischer Säuren (z. B. Essigsäure, Milchsäure)
Konservierungsstoffen (z. B. Benzoe- und Sorbinsäure)
der Kühltemperatur

Die AVO Produktpalette bietet diesbezüglich wirksame Produkte zur Frischhaltung:

Listerienschutz für streichfähige und schnittfeste Rohwurst

Schutzkulturen

Mikroorganismen, die den Fermentationsprozess mit mikrobiologischen und enzymatischen Eigenschaften auf vielfältige Weise unterstützen.

Eine definierte, standardisierte Zugabe von Starterkulturen liefert wichtige Beiträge bei der Herstellung fermentierter Fleischwaren:

bestmögliche Reproduzierbarkeit
optimale Prozesssteuerung
höchste Produktsicherheit und Qualität

Schutzkulturen sind:

Mikroorganismen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um Risiken durch pathogene oder toxinogene Mikroorganismen zu reduzieren (SKLM, 2010)

Folgende Wirkmechanismen kommen zum Einsatz:

Effekt der kompetitiven Hemmung (Verdrängungseffekt)
pH-Absenkung durch Milchsäurebakterien zur Unterdrückung pathogener Keime
Bildung antagonistisch wirksamer Metaboliten (Bacteriocinebildung) – Hemmung gegen grampositive Bakterien wie z. B. Listerien

Qualitätssicherung Bacteriocinbildungsvermögen

Von jeder gelieferten bacteriocinbildenden Schutzkultur bekommen wir ein Analysezertifikat mit Dokumentation der Bacteriocinwirkung.
Weiter wird jede eingehende Charge einer bacteriocinbildenden Schutzkultur mit Hilfe eines Stanzlochtests auf deren Bacteriocinbildungsvermögen getestet.

Das Bacteriocinbildungsvermögen wird anhand der Messung des Durchmessers der Hemmhöfe, die bei Bebrütung entstanden sind, gemessen. Der Mittelwert der vier Stanzlöcher wird als Ergebnis herangezogen.

Challengetest Teewurst

Für eine Untersuchung dieser Art wurde eine Teewurst hergestellt, die mit der neuen AVO Meisterclub Rohwurst Schutzkultur Art. Nr. 1589500 (für 50 kg), AVO Meisterclub Rohwurst Schutzkultur Art. Nr. 1589600 (für 100 kg) und mit einer Standard-Reifekultur – hier AVO Meisterclub Starterkulturen für streichfähige Rohwurst Art. Nr. 638300 – hergestellt wurde.

Die Auswertung des Challengetests belegt, dass ein Wachstum von L. monocytogenes in Teewurst wirksam verhindert wird. Es ist sogar ein Trend zum Absterben der Listerien festzustellen.

Vorteile der AVO Schutzkulturen

Finden Verwendung bei allen Rohwurstsorten, insbesondere bei Teewurst, Pfefferbeissern, Mettendchen, Kohlwurst etc.:

Produktsicherheit durch Bildung von Bacteriocinen (Stoffwechselprodukt der Schutzkultur) gegen grampositive Bakterien (u. a. Listerien)
Hemmspektrum gegen alle produktrelevanten Listerien
Bestätigung der Wirkweise der AVO Schutzkulturen durch einen dokumentierten Challengetest in einem akkreditierten Labor
Die Bacteriocine arbeiten im bekannten pH-Wert-Spektrum, somit wirken die Bakteriocine auch bei pH-Wert 4,7, ohne das Geschmacksprofil zu verändern.
Bei Anwendung der AVO Schutzkulturen liegt ein dokumentiertes Präventionssystem gemäß der EU Verordnung Nr. 2073 / 2005 vor, welches deutlich eine Abtötung der Listerien zeigt

Wirkweisen der AVO Schutzkulturen

Die AVO Schutzkultur wird zusätzlich zur Reifekultur zugegeben.
Die Bacteriocine werden bei Temperaturen ab 14°C gebildet.
Die Bacteriocine wirken sofort.
Die Wirkung ist weiter vorhanden, auch wenn die Kulturen nicht mehr aktiv sind.
Deklaration „Reifekulturen“